À quelques mètres de son restaurant triplement étoilé, Alexandre Mazzia explore une autre manière de cuisiner et de recevoir. Avec Michel par AM, le chef marseillais abandonne le cérémonial de la haute gastronomie, mais certainement pas son exigence. Dans ce food truck singulier, buns, sandwichs, frites et desserts se construisent comme de véritables compositions culinaires, entre épices, fumé, acidité et jeux de textures.

J’ai eu la chance d’être invitée à découvrir Michel par AM. Une dégustation surprenante, très raffinée et finalement beaucoup plus subtile que je ne l’imaginais.

Michel, un food truck pas tout à fait comme les autres

À Marseille, les camions font partie du paysage. On y commande quelque chose de généreux à manger sur le pouce, avant de repartir vers la plage, le bureau ou un prochain rendez-vous. Alexandre Mazzia s’approprie ce format populaire sans chercher à reproduire, en version réduite, l’expérience de son restaurant gastronomique.

Michel possède sa propre identité : plus spontanée, plus accessible et plus nomade, mais toujours portée par une véritable réflexion autour du produit, de l’assaisonnement et des textures.

Son nom rend hommage au grand-père pêcheur du chef, une figure importante de son enfance et de sa mémoire culinaire. Une enfance partagée entre Pointe-Noire, en République du Congo, et l’île de Ré, qui a laissé dans sa cuisine une empreinte profonde : l’iode, la braise, les poissons grillés, les épices, la fumée, mais aussi le goût des contrastes.

Le food truck s’installe à proximité immédiate du restaurant AM, rue François-Rocca, dans le 8e arrondissement de Marseille. Il est avant tout pensé pour la vente à emporter. En semaine, à l’heure du déjeuner, l’atmosphère reste plutôt calme et permet de commander sans précipitation.

La carte est volontairement courte et évolue très régulièrement, parfois presque chaque semaine. Les créations de Michel suivent les inspirations et les recherches menées dans les cuisines du restaurant étoilé. Il ne faut donc pas nécessairement venir avec l’idée de retrouver un sandwich aperçu plusieurs semaines auparavant : ici, la nouveauté fait partie de l’expérience.

Des sandwichs qui empruntent les codes de la haute gastronomie

Sur le papier, les compositions peuvent sembler particulièrement explosives. Épices, fromage fumé, patate douce, saté, jalapeños, condiments acidulés ou gel pimenté s’accumulent parfois dans un même sandwich.

Pourtant, à la dégustation, rien n’est brutal.

J’imaginais des goûts beaucoup plus prononcés et une cuisine jouant franchement la carte du piquant, du fumé ou de la puissance aromatique. L’approche se révèle finalement bien plus délicate. Chaque ingrédient semble dosé pour participer à un ensemble sans prendre le dessus sur les autres.

La signature d’Alexandre Mazzia est là, mais elle se lit en filigrane. Les épices accompagnent, les condiments réveillent et les touches fumées donnent de la profondeur sans saturer le palais. Même lorsque l’intitulé laisse présager une création assez intense, l’équilibre reste subtil.

Cette retenue pourra surprendre ceux qui recherchent des saveurs très puissantes. Elle séduira en revanche les amateurs d’associations précises et de compositions dans lesquelles les goûts se dévoilent progressivement.

Une carte qui change au fil des inspirations

Lors de ma visite, deux sandwichs étaient notamment proposés.

Le Notorious, vendu 15 euros, associait un pain aux épices et à la patate douce, une kefta de bœuf, du gouda, un fromage frais aux herbes, une sauce pica-pica, une préparation de courgettes au saté, des aubergines aux épices, des jalapeños et un gel au vinaigre pimenté.

Sur le papier, l’ensemble annonce une profusion de goûts. En bouche, la construction reste pourtant étonnamment harmonieuse. Le bœuf, les légumes, le fromage et les condiments se répondent sans créer de sensation de lourdeur.

Le Shuriken, proposé à 13 euros, constituait l’alternative végétarienne. Il réunissait un pain toasté, une marmelade de légumes verts au saté, de la patate douce rôtie, de la scamorza fumée et un gel dragon.

Contre toute attente, c’est ce sandwich végétarien qui a été mon préféré. Le pain grillé apporte une texture particulièrement agréable, tandis que la douceur de la patate douce rencontre les épices, le caractère fumé de la scamorza et la profondeur du saté. La recette possède de la personnalité, sans chercher à compenser l’absence de viande par une accumulation excessive d’ingrédients.

Surtout, les pains sont exceptionnels. Leur texture, leur goût et la manière dont ils sont toastés montrent à quel point, chez Michel, le contenant est travaillé avec autant de soin que la garniture. Le pain n’est pas un simple support : il participe réellement à la construction du sandwich.

Comme la carte change fréquemment, ces deux recettes ne seront pas nécessairement disponibles lors de votre passage. Elles illustrent toutefois assez bien l’esprit de Michel : une cuisine de rue créative, colorée et voyageuse.

Les frites, la surprise aigre-douce

Les frites méritent elles aussi que l’on s’y attarde, notamment grâce à leur sauce aigre-douce.

Ses notes évoquent les sauces que l’on peut retrouver dans certaines cuisines thaïlandaises ou avec des nems, mais dans une version plus travaillée. Cette touche acidulée et légèrement sucrée apporte du relief et transforme un accompagnement très classique en véritable gourmandise.

C’est un détail, mais probablement l’un des meilleurs exemples de la philosophie de Michel : partir d’un plaisir familier et lui apporter le petit déplacement aromatique qui change tout.

Un dessert peu sucré et un thé glacé au gingembre

Pour terminer, j’ai goûté le tiramisu. Là encore, Alexandre Mazzia prend ses distances avec les versions souvent très riches et très sucrées de ce dessert italien.

Le tiramisu de Michel se montre beaucoup plus mesuré. Il conserve son caractère gourmand, mais avec une sucrosité particulièrement discrète. Cette retenue permet de conclure le repas sans ajouter une sensation de lourdeur.

La boisson du moment, baptisée Black Eyed Teas et proposée à 6 euros, associait du thé noir oolong, de l’orange, du citron, du gingembre ainsi qu’un sirop à la menthe et au fruit de la passion.

Le gingembre est nettement perceptible, mais il n’apporte pas la sensation piquante que l’on pourrait attendre. Là encore, l’équilibre l’emporte sur la démonstration de force. La boisson reste fraîche, parfumée et facile à boire avec les sandwichs épicés.

Mon expérience chez Michel par AM

J’ai été très bien accueillie par Estelle, l’assistante d’Alexandre Mazzia, qui m’a accompagnée dans la découverte du concept et des créations proposées ce jour-là.

Je n’ai malheureusement pas eu l’occasion de rencontrer le chef, mais j’espère pouvoir prochainement prolonger cette première découverte dans son restaurant étoilé ou son pop-up au Mucem.

Ce déjeuner m’a surtout permis de comprendre que Michel ne cherche pas à proposer un burger de chef spectaculaire ou volontairement extravagant. La cuisine est plus fine et plus nuancée que cela.

J’ai été séduite par la qualité des pains, par les associations originales et par l’excellent sandwich végétarien. J’ai également apprécié la sauce aigre-douce servie avec les frites et la faible sucrosité du tiramisu.

Je m’attendais néanmoins à des goûts plus francs au regard des ingrédients annoncés. Les saveurs restent raffinées, précises et étonnamment subtiles. Ce parti pris pourra dérouter certains palais en quête d’intensité, mais il correspond à la volonté du chef de faire dialoguer les ingrédients plutôt que de laisser l’un d’eux dominer toute la dégustation.

Les portions sont largement suffisantes et le repas se révèle rassasiant sans provoquer la lourdeur que l’on peut parfois ressentir après un menu de restauration rapide. On repart repue, mais sans cette impression d’excès souvent associée aux burgers, aux sauces et aux frites.

Alexandre Mazzia, du basket aux trois étoiles

Avant de devenir l’une des figures les plus singulières de la gastronomie française, Alexandre Mazzia a pratiqué le basket-ball à haut niveau. Il conserve de cette expérience le goût de l’effort, du collectif, de la précision et du geste répété jusqu’à sa parfaite maîtrise.

Son parcours culinaire est profondément lié à ses souvenirs d’enfance. Né et élevé pendant plusieurs années à Pointe-Noire, il observe les pêcheurs revenir de l’Atlantique avec poissons, crustacés et coquillages. Les odeurs de bois brûlé, de sel et de poisson fumé nourrissent déjà sa mémoire sensorielle.

L’île de Ré, les voyages et enfin Marseille complètent cette géographie intime. En 2014, il ouvre le restaurant AM par Alexandre Mazzia dans le quartier du Prado. Le Guide Michelin lui attribue une première étoile en 2015, avant de consacrer l’établissement de trois étoiles en 2021.

Sa cuisine se reconnaît à son travail sur le fumé, le torréfié, les épices et les contrastes de textures. Chez Michel, cette écriture demeure présente, mais elle s’exprime de manière plus directe, dans des recettes que l’on tient entre les mains et que l’on peut emporter.

L’AM Académie : transmettre par le sport et la nutrition

Fondée en mars 2023 par Alexandre Mazzia et l’éducateur sportif Lamine Diarra, l’AM Académie repose sur trois piliers : le basket-ball, la nutrition et l’inclusion.

L’association organise notamment des stages de perfectionnement destinés aux adolescents de 12 à 17 ans et des actions de sensibilisation consacrées aux relations entre alimentation, bien-être et performance sportive.

Cette démarche fait écho à la participation d’Alexandre Mazzia aux Jeux olympiques de Paris 2024. Le chef a cuisiné au Village des athlètes, où il a dû concilier créativité, plaisir et besoins nutritionnels spécifiques de sportifs venus du monde entier.

Sans transformer un déjeuner de street food en repas diététique, Michel témoigne de cette réflexion. Les compositions intègrent légumes, féculents, protéines, épices et condiments dans des portions généreuses, mais qui ne m’ont pas semblé excessivement lourdes.

Il serait évidemment hasardeux de qualifier une recette d’« équilibrée » sans disposer de sa composition nutritionnelle détaillée. L’expérience montre néanmoins que gourmandise et satiété ne passent pas nécessairement par la surenchère de gras, de sucre ou de sauces.

Un nouveau camion soutenu par les Marseillais

Le précédent food truck ayant été touché par un incendie, Michel a dû marquer une interruption avant de repartir avec un nouveau camion. Lors de la réouverture, la clientèle a répondu présente et a largement soutenu l’équipe. Tout au long de l’été, les habitués comme les curieux sont revenus découvrir les nouvelles créations.

Cette fidélité dit beaucoup de la place prise par Michel dans le paysage gourmand marseillais : celle d’une adresse singulière, à la croisée de la cuisine de rue et de l’univers d’un chef triplement étoilé.

Faut-il goûter la street food de Michel par AM ?

Michel mérite le détour si vous aimez les recettes originales, les pains particulièrement travaillés et les associations qui sortent des codes habituels du burger.

N’attendez pas une cuisine tapageuse ou exagérément épicée. Malgré des intitulés parfois impressionnants, les goûts restent délicats et les assaisonnements très maîtrisés. Ici, le raffinement ne vient pas d’un dressage sophistiqué, mais de l’équilibre d’une sauce, de la texture d’un pain, du fumé d’un fromage ou de la fraîcheur d’un condiment.

C’est peut-être cela, finalement, la véritable originalité de Michel : démontrer qu’un sandwich peut conserver la simplicité d’un repas pris sur le pouce tout en portant la réflexion, la sensibilité et la précision d’un grand chef.

Michel par AM : informations pratiques

Adresse : 17 rue François-Rocca, 13008 Marseille
Horaires annoncés : du mardi au samedi, de 11 h 30 à 14 h
Période d’ouverture : toute l’année, hors fermeture pendant les fêtes
Service : principalement à emporter
Tarifs observés lors de ma visite : sandwichs à 13 et 15 euros ; boisson du moment à 6 euros
Carte : renouvelée très régulièrement
Site officiel : www.michelparam.com

Les horaires, les recettes et les tarifs étant susceptibles d’évoluer, je vous conseille de consulter le site ou le compte Instagram de Michel par AM avant de vous déplacer.

Invitation et transparence
J’ai été invitée à découvrir Michel par AM. Comme toujours, cette invitation ne modifie en rien la liberté de mon avis ni les impressions personnelles partagées dans cet article.